齐鲁网探访泰安老味道:色香味俱全的经典糁汤

(/12) 2015-10-29 09:33

[提要]糁在泰安可谓群众喜闻乐见的早餐美食,尤其在清冷的早晨,来一碗热腾腾的糁,开胃又暖身,让人感受到儿时的味道。10月28日,泰安齐鲁网记者来到泰安一所老字号的糁馆,探访这道“老小吃”的制作工艺。(记者 王迅)

糁在泰安可谓群众喜闻乐见的早餐美食,尤其在清冷的早晨,来一碗热腾腾的糁,开胃又暖身,让人感受到儿时的味道。10月28日,泰安齐鲁网记者来到泰安一所老字号的糁馆,探访这道“老小吃”的制作工艺。(记者 王迅)
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  • 糁(sa)汤,又名“肉粥”,是一种传统名吃,流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,现为当地百姓的平常早餐。据记载至今已有二千四百多年的历史。《说苑•杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》有:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”之说。《礼记•内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”则颇类今糁。清康熙年间《沂州志•秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南路过古兰陵峄县(今枣庄峄城)时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也叫它“啥”汤。现在,糁汤尤其以枣庄、泰安、临沂、济宁、徐州、济南等地为佳。在泰安,糁已经成为多年来人们离不开的美食。
  • 糁馆老板是回族,老泰安人。小店开了28年了,地道的泰安民族糁汤味道成为许多泰安人儿时的回忆。在制作工艺中也增添了不少泰安地方特色。
  • 烹制高汤是制作糁的第一道也是最重要的工序。制作鸡肉糁的高汤,首先要将麦仁、鸡肉等原材料放入锅内,加入秘制的12道特殊配料,熬煮4个小时左右。
  • 熬制羊肉、羊骨汤,则需要在提前配好料的汤内加入羊肉、羊骨,文火慢炖。熬制高汤是制作糁汤的“灵魂”所在,对火候的掌握要求非常高,不然很容易“糊锅底”。水、麦仁、肉也要按比例配置,这样做出的汤才粘稠适中。
  • 老板告诉记者:“泰安流行的糁是鸡肉糁和羊肉、牛肉糁唱主角,淡淡的鸡汤味加之姜沫、葱沫和蒜苗等,形成了地方独特的风味。但是随着市场的变化,现在很多鸡肉糁都已经失去了原先的老味道,原因是老母鸡越来越贵,成本的增加让一部分做糁人在工艺上开始偷工减料,破坏了糁汤的口感。“我只用真羊肉和羊骨熬汤,羊肉也只用当日新鲜羊肉,全都是真材实料,这样才能做出老泰安的味道。”
  • 汤熬好后,舀出适量汤放置在较小的锅或其他容器内,往汤里加入少许淀粉。
  • 随后,取1个或多个生鸡蛋放入碗中打散,鸡蛋数量要根据糁汤的多少来添加。
  • 紧接着,舀出一勺热气腾腾的糁汤快速倒入盛鸡蛋的碗中,碗中鸡蛋瞬间变成了“蛋花”。
  • 最后,向冲好的糁汤里加入适量的盐、姜沫、葱沫和蒜苗、香菜等配料,一碗热腾腾的美味糁汤就做好了。
  • 做好的糁汤色泽鲜亮,呈黄白色,香气扑鼻。
  • 羊糁汤和鸡糁汤的制作工序基本相同,由于汤内不添加麦仁,汤呈乳白色,不腥不膻,鲜美可口,香味俱佳。
  • 刚出锅的糁加入牛肉、牛肚,味道更佳,并可配泰山煎饼、烧饼、油条、面包等佐食,便可美餐一顿。老板告诉记者,在这里,他们用最原始的方式制作的糁,虽然粘稠,但口感清爽,是不可多得的营养尚品, 深受泰安人的喜爱。冬天喝一碗热气腾腾的糁汤,暖胃又暖心。
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