沿着大运河看山东｜大运河上的美食：东平王家炖鱼飘香万里

编者按：为深入宣传贯彻落实习近平总书记关于大运河保护重要指示精神，充分挖掘大运河丰富的历史文化资源，保护好、传承好、利用好大运河这一宝贵遗产，展现新时代大运河新风貌，11月23日—25日，由山东省委网信办主办，山东广播电视台承办，省内各市各网站、新媒体客户端协办的“沿着大运河看山东”网络主题活动举行。

齐鲁网·闪电新闻11月25日讯 王家炖鱼始创于元朝初年。明朝时，由于古运河改道，使东平湖畔的安山镇成为运河沿岸重要的码头。靠山吃山、靠水吃水，当地渔民经常将捕捞到的活鱼放入锅中炖煮，其肉嫩味鲜，逐渐成为客商们赞不绝口的菜肴。随着制作手艺的成熟，王氏家族就把大安山炖鱼作为谋生手段，并逐渐发展成为独具特色的王家炖鱼，成为流经东平州安山古镇大运河上南来北往的达官贵人和客商喜欢的一道名菜。

车出东平县城一路向西，沿东平湖畔半小时的功夫，记者来到此次采访的目的地——东平湖王家炖鱼。

始创于元朝初年的美味佳肴

在山东省泰安市东平县大安山旅游码头，远远就看见写着“中华民族非物质文化遗产”、“王家炖鱼宴”红漆字样的大牌坊。走进院内，映入眼帘的便是一个石雕鲤鱼。

王家炖鱼的第七代传承人王绪军热情地接待了我们，刚坐下，他便迫不及待地向我们“炫耀”起了“王家炖鱼”的“光辉岁月”。

王家炖鱼真正的鼎盛时期在清朝康熙年间。王绪军告诉记者：“当年，乾隆皇帝下江南曾两度经过东平湖，见湖光秀美，便令随从人等从安山码头下龙舟，驻扎在东平州。当时安山王家渔民献上清炖全鳞大鲤鱼，供乾隆皇帝品尝，皇帝吃后赞不绝口，即令地方官定期送入皇宫供御宴使用。”

王绪军自幼随父母生活在东平湖畔大安山镇，从小就受到家庭做鱼传统的影响。作为东平湖大安山王家炖鱼的主要传承人，为了把这项古老的传统名吃发扬光大，王绪军在完整地保持东平湖大安山王家炖鱼传统做法的基础上，又广泛吸收了黄河流域、运河两岸的大炖鱼做法，形成了如今独具特色的东平湖大安山王家炖鱼。

王家炖鱼宴　三天不吃饭

走进王家炖鱼宴饭店的厨房，王绪军的妻子宋玉梅正在池边杀鱼。她拿起一条长约80厘米、重10多斤的鲤鱼，按放在案板上，用刀背猛敲几下鱼头。然后熟练地除腮、除内脏、入味切割、冲洗鱼身，然后放在盆里准备下锅。

此时，特制炖鱼炉灶上的铁锅已经“咕噜噜”地响个不停。宋玉梅打开大锅盖，一大锅泛着水花的炖鱼汤展现在眼前，香味也扑鼻而来。

只见宋玉梅抓着鱼尾处切割的十字花将鱼放在锅中，然后将锅盖盖在汤里，压住鱼身，防止鱼在锅里来回翻滚。

王家炖鱼的铁锅和一般的铁锅不同，铁锅长约1米，呈半圆柱形。“原本是用普通的圆形大铁锅，但有时炖煮的鱼很大，锅里通常放不下，不容易盛放。为了保持鱼的完整性，就改制了铁锅。”宋玉梅说。

炖鱼不放油只是王家炖鱼的特色之一。只除内脏，鳞、骨、肉同食是王家炖鱼的另一大特色。据了解，王家炖鱼的汤中调配了各种配料和祖传秘方，用急火炖15-20分钟后，就可以出锅。出锅后的炖鱼表皮呈深红褐色，掀开表皮，鱼肉呈雪白色。

记者夹起一块鱼肉来品尝，感觉鱼肉很嫩，咀嚼起来很有弹性，鱼的表皮还有些酥脆。而且，鱼鳞和鱼刺竟然都能嚼烂，吃后回味无穷。

除了清炖全鳞大鲤鱼外，清炖荷叶鱼、扣碗鱼、炖糟鱼也独具特色，这些统一构成了东平湖大安山王家炖鱼宴。民间有“王家炖鱼宴，三天不吃饭”的传说。